脫水葡萄微波真空干燥工藝

    高含水量水果，例如葡萄不易貯存。用冷藏法儲(chǔ)存結(jié)果會(huì)影響原有風(fēng)味。另外，能制成葡萄干的無桿葡萄品種，在干制后雖有利于儲(chǔ)存運(yùn)輸，但其風(fēng)味也完全不同于新鮮狀態(tài)的葡茍。

    美國加州大學(xué)和加州太平詳煤氣與電力公司合作，經(jīng)多年研究用微波真空干燥機(jī)技術(shù)生產(chǎn)脫水膨化葡萄，能很好地保持新鮮葡萄風(fēng)味和色澤，并且外形也能不萎縮。新鮮葡萄的折干串為25％。由于微波真空干燥工藝的溫度低、干燥時(shí)間短，原有的維生素B1、B2和c熊得到較高的保持率。

    此外，無籽葡萄干的干燥也可應(yīng)用微波真空干燥裝置進(jìn)行。例如加州的金黃色無將葡荷干的生產(chǎn)，舊工藝用熱空氣將新鮮葡萄加熱到65℃，褐干燥24小時(shí)才能得到于制品。由于干燥時(shí)葡萄處在較高溫度，加上干燥周期較長，因此加熱過程中預(yù)萄內(nèi)配的活動(dòng)彤咱了葡萄干制后的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。改用微波真空裝置干操無籽葡萄可將新鮮葡萄先送入絕氧低壓預(yù)干燥裝置中脫去50一60％水分，然后送入微波真空干燥裝置作最終干燥，并在真空狀態(tài)下急劇冷卻，使葡萄中果糖硬化以保持葡萄原有形狀不變。

    脫水葡萄微波真空工藝的開發(fā)，使我們得到不同于常規(guī)加熱干燥的葡萄干，以葡萄干的外形說則完全改變以那種萎縮皺癟形象，在風(fēng)味、品質(zhì)和營養(yǎng)成分上也與舊工藝有顯著的不同。事實(shí)給我們很大啟示，運(yùn)用高技術(shù)可使食品加工的質(zhì)量和新品種的開發(fā)躍上一個(gè)新臺(tái)階。例如，我國新疆地區(qū)盛產(chǎn)葡萄干，它的制作方法還處于懸掛熱風(fēng)自然干燥狀態(tài)，干操周期更長。若從干燥過程前期葡萄中酶的活動(dòng)消耗營養(yǎng)物質(zhì)考慮．可用微波加熱快速使面失活，其實(shí)驗(yàn)依據(jù)詳見。再用熱風(fēng)干燥成葡萄干，將能改變目前荷萄干單純有甜味而v.幾乎全部喪失的局面。由此想到，國內(nèi)在食品宣傳上常強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝制成，以示制作輻良，工藝歷史悠久。但如果從食品加工研究角度來看，還這祥因循守舊．則新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用將是無望的了。