微波消毒在豆制品工業(yè)中的應用

    腐乳是一種民族特色的調味品。其形成機理主要是利用酶和微生物的協(xié)同效應，對大豆蛋白等成分進行生化作用，形成鮮香可口的豆腐乳。但是，當腐乳成品形成后，酶和微生物的生化作用仍然繼續(xù)，最終導致腐乳過度熟化，以致軟爛變質；同叫酶與微生物的作用伴隨產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象，使瓶內(nèi)的部分湯料溢出造成“溢湯”現(xiàn)象，在夏天時尤為嚴重。李啟成等采用微波技術，對成熟后的腐乳進行處理，使酶失去活性，同時達到滅菌的功效。實驗結果顯示，在通過50℃熱處理120s后，腐乳再經(jīng)微波處理，當處理時間達70一90 s時蛋白酶完全失活，保證了腐乳的風味不變、延長了腐乳的保存時間。

    用2450MH2的微波對小包裝豆腐在65℃、80℃和95℃下進行處理，結果發(fā)現(xiàn)95℃處理的豆腐能有效地延長保藏期。在4．5℃以下可以貯藏32天，其感官質量也較好。丁蘭英等報道，將250 mL醬油置玻璃燒杯中，經(jīng)微波照射10min即達到消毒要求。