微波禽肉焙烤工藝

    目前，燒雞的生產(chǎn)工藝一般是：原料雞經(jīng)處理后，整形、 油炸、鹵制即成。有名的道口燒雞、符離集燒雞等，傳統(tǒng)加工法用雞多選擇兩年以內(nèi)、5?14左右的雞為宜。近年來(lái)， 隨著機(jī)械化養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)上大量供給的是催肥肉 雞。肉雞較之其他品種雞生長(zhǎng)期短，骨質(zhì)尚未硬化，肉質(zhì)肥 厚而細(xì)嫩，含水高，皮質(zhì)柔軟，指壓易破。微波在燒雞工藝. 過(guò)程中，只要使雞塊內(nèi)部的溫度升到一定值，如90度，那么有40s或更短的時(shí)間就夠了。但是，這樣的產(chǎn)品完全是不可食 用的，它的質(zhì)構(gòu)就如一塊橡皮似的。事實(shí)上，燒雞的加工包 含有嫩化組織的過(guò)程，而用微波燒烤則只是加熱，該過(guò)程沒(méi) 有機(jī)會(huì)發(fā)生。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上結(jié)合微波加熱工藝可以獲得 良好效果。

1.工藝流程

    原料雞處理—晻制―油炸—鹵制—微波加熱—冷卻—成品

2. 腌制   針對(duì)原料雞肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、指壓易破的特點(diǎn)， 需先將其腌制，以提高肉質(zhì)的加工性。根據(jù)實(shí)際情況可采用 3種腌制法（干腌法、濕腌法、注射腌制法〉，分別選擇3? 12h的時(shí)間腌制（如用負(fù)壓浸制可節(jié)約時(shí)間2/3以上.腌制 劑主要用食鹽、混合磷酸鹽（焦磷酸鈉，三聚磷酸 鈉等〉、維生素C、砂糖等組成。

由于腌制劑中的01-可促使雞肉中鹽溶性蛋白質(zhì) 溶出，同時(shí)肌纖維蛋白質(zhì)容易充分延伸為纖維狀，形成高蛋白質(zhì)的高粘度網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以，可使雞肉組織具有良好的韌性和彈性。肌肉體系中的離子強(qiáng)度在0.8?1.0之間時(shí)，鹽溶 性蛋白質(zhì)的溶出量最大。而一般肌肉本身的離子強(qiáng)度在0.26 左右，所以，必須添加鹽類以補(bǔ)充離子，但是4.5%的食鹽含量明顯超過(guò)人的接受能力。雞肉中食鹽含量在2%左右為宜。

三種方法各有特色，其中濕腌法腌制迅速且均勻，成品 雞肉組織緊密、不松散、質(zhì)漱、色澤均勻、深層有味，其口 味達(dá)到要求，出品率適中。濕腌法中腌制液食鹽濃度20%，腌 制仆品質(zhì)為佳。腌制溫度很關(guān)鍵，應(yīng)控制在常溫以下，過(guò)高，易腐敗；過(guò)低，費(fèi)時(shí)，不易滲透腌制。干腌法時(shí) 間較長(zhǎng)，如果腌制時(shí)間不夠會(huì)造成入味不均的現(xiàn)象。注射法 要注意針眼的部位，盡量從不易露出痕跡的部位注射。

通過(guò)腌制能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)滲出，食鹽中在蛋白質(zhì)的肽鍵處結(jié)合，占據(jù)了酶和蛋白質(zhì)結(jié)合的位置，從而可防止酶促進(jìn)蛋白質(zhì)自溶而利于微生物的活動(dòng)，使雞肉產(chǎn)生玫瑰紅色。

上色油炸由于肉雞皮質(zhì)薄，所以，選擇溫芰要低于190度。

以豆油于180度時(shí)炸效果最佳就油的品種而言，色拉油 是由各種植物油經(jīng)多次精煉而成，其不含高熔點(diǎn)分子，熔點(diǎn) 最低，但不利于著色。菜油中主要含芥酸，它的含量是40%。 菜油的熔點(diǎn)最高，它在油炸過(guò)程中易生成丙烯醛（溶點(diǎn) 52.50，產(chǎn)生刺鼻的氣味，嚴(yán)重影響操作。而且菜油的比熱容小〕、傳熱慢、著色時(shí)間較長(zhǎng)。豆油的 主要成分是亞油酸含量占54%，其熔點(diǎn)適中，無(wú)異味，比熱容大，上色快，不易起油煙，因 此，適合用作油炸油。雞皮的上色主要是通過(guò)在高溫中，上 色液內(nèi)的還原糖類與雞表皮膠質(zhì)蛋白質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)而成。 色液中都含有豐富的還原糖類，上色快慢估計(jì)與還原糖含量、 種類有關(guān)，蜂蜜是最好的上色液。

4.微波加熱肉雞經(jīng)短時(shí)間鹵制〔30?50min）后，再 使用微波爐烘烤，時(shí)間以8?10min為佳。產(chǎn)品的表現(xiàn)為：表 皮水分收干、未干裂，表皮未焦糊，肉質(zhì)成熟。

采用本工藝制作的燒雞，在25?28度、濕度65%的條件 下，貯藏期為10天，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到082727—81要求。