微波烘焙的特點

    在傳統(tǒng)的焙烤工藝中，熱是由熱源以傳導、對流、輻射 的形式傳遞給被加熱物料的，這種焙烤是由表及里進行的，熱 童傳遞的動力是表層和里層之間的溫度差。導熱性能差的物 料其加熱速度就較慢。物料表里層的溫度差越小，其加熱速 度也就越慢。提高表層溫度常作為加快加熱速度的主要方法。 因此，傳熱速度慢是傳統(tǒng)焙烤方法很難解決的問題，而采用 微波焙烤，則可以克服這一不足?，F(xiàn)在，微波加熱作為一項 新技術正日益受到各界的重視。

我國目前用于工業(yè)焙烤的微波頻率為915MHZ和 2 450MHZ在設備選型前，可以根據(jù)加熱材料的形狀、大小、含水量來選擇微波頻率和功率。

    微波焙烤的特點

I   1.焙烤速度快

微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤 作用可以瞬時深入到物料內部，使物料內外同時受熱，不需要熱傳導的過程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時間，所需時間一般為常規(guī)方法的1/4左右。這一特點可使熱傳導性較差的物料在短時間內烤好，它 還可以使烤爐的尺寸比傳統(tǒng)烤爐小.

微波加熱時間非常短的特點也可能給生產帶來不利影響，小小的馬虎可能給制品的質量造成致命的損傷，如加熱 過度等。因而，大多數(shù)微波烤爐設備都配備了自動定時器以 克服這一不足，設備設計、選型時也要特別注意這一裝置的 有效性。

烘烤和其他食品加工一樣，是復雜的物理化學體系，需 要有序發(fā)生并有合適的時間溫度條件。微波快速加熱會造成 焙烤產品的斷裂、過度膨脹或爆炸，甚至還會使產品形成橡 晈狀結構。

2.焙烤溫差小

外部加熱方式傳熱的動力是溫度差，要在一定的時間里 完成物料的加熱，其外層溫度就不得不高一些，事實上，此外層溫度常常要比制品熟化所需的溫度高許多。例如，焙烤 面點時，要使物料中心溫度達到100度：，其爐溫就必須達到 180?210度這樣的優(yōu)點是使產品產生了褐色和有芳香味的 外殼，但在其他工藝中，溫度就必須控制得低一些，如烤花生、烤煙等，以免其產生過深的色澤和焦苦味，或有過分干燥以及外焦里不熟的現(xiàn)象。

微波焙烤時，物料各部位通常都能均勻地滲透電波，產生熱量，不存在傳導加熱中較大的溫差，因此，焙烤均勻性 大大改善，這一點對提高某些產品的質量很有利。

由于微波焙烤是物料內外同時均勻發(fā)熱的，故要開啟紅 外加熱或其他表面處理功能才能使物料表面產生已為人們所習慣和喜愛的焦黃色，使產品表面焦黃化，例如，連續(xù)化餡 餅生產線。自動化餡餅機做出的餡餅，5個一排地落在輸送帶 上，每個餡餅上加上表面涂料，然后用聚四氟乙烯帶送入間 隔的電熱鋁極之間進行焦黃化。焦黃化后的餡餅再由輸送帶送入微波加熱腔單元中約1min，即完成全部焙烤加工。餡餅在離開爐子時，從輸送帶上連續(xù)刮下，輸送帶則用熱水沖凈。

3.節(jié)能高效

微波加熱能瞬時、限制作用于物料，就像一合上電燈開 關，馬上就見到電燈光亮一樣,也不加熱爐壁和爐內空氣，故 可以節(jié)省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金屬制的加熱 腔內，由于金屬的反射作用，加熱腔對微波來說是封閉的，微波不能外泄，只能被加熱物體吸收，所以，熱效率高，同時， 工作場所的環(huán)境溫度也不會因此而升高，環(huán)境條件明顯改善。

4.易于控制

與常規(guī)焙烤傳熱方法比較，微波的控制只要操縱功率控 制旋轉，即可瞬間達到升、降、開、停的目的。因為在操作 時，只有物料本身升溫，爐體、爐腔內空氣均無余熱，因此， 熱慣性極小，極易控制，與微機控制相結合，特別適宜于要 求嚴格的焙烤過程和加工工藝規(guī)范的自動化控制。

5.清潔衛(wèi)生

微波焙烤沒有煙霧、粉塵，既不污染食品，也不污染環(huán) 境，清潔衛(wèi)生。

6.微波選擇性對焙烤的影響

微波的選擇性經常成為不利因素，影響均勻加熱。因為 食品是由不同性質的物質組成的，例如，豬肉是由脂肪和肌 肉組成的，脂肪與肌肉的介電特性相差很大，造成微波焙烤 的不均勻，造成焙烤中肥肉先熟，瘦肉后熟。

形狀不規(guī)則的產品，如雞腿、翅膀等，由于厚度不同，因 而受熱不均。形狀規(guī)則或加工成規(guī)則狀的產品，在厚度接近 于穿透深度時受熱均勻。肉中的骨頭也影響微波加熱的均勻 性，因為骨頭中的鈣等礦物質會漫射微波，這部分漫射的能 量使骨頭附近的受熱比其他區(qū)域要高，產生的特殊效果是，微 波加熱的禽肉，骨肉易于分離。

另外，還需注意有些物料當溫度升高時，它吸收微波的 能力也增強，這時就將出現(xiàn)所謂“熱擊穿”的不均勻現(xiàn)象。溫 度越高，吸收越好，造成正反饋，使這一局部的焙烤溫度急 劇上升。在對這類物質進行操作時，要注意制定合理的工藝 規(guī)范。