微波大蒜片制造技術(shù)

大蒜是一種重要的調(diào)味品。食用的大蒜制品主要為原蒜、 干蒜、煮蒜、烤蒜和炸蒜等五類。

   1.原料的質(zhì)量要求

①大蒜要成熟、蒜瓣完整，蒜頭直徑在4cm以上。鮮蒜頭含水量在70%以下為宜。

②大蒜應(yīng)無蟲蛀、無霉?fàn)€、不發(fā)熱、無變質(zhì)。

③蒜肉應(yīng)潔白、辛辣味足，個頭過小的必須去除。

(2)蒜片質(zhì)量指標(biāo)

①色澤：蒜片應(yīng)為白色或乳白色，黃片、褐片、焦黑片均為次品。

②組織及形態(tài)：片形厚度、大小基本均勻，無碎屑。

③含水量：不超過7%。

④汁質(zhì)：不允許存在。

   (3)工藝流程

鮮蒜原料—切蒂、分瓣、剝內(nèi)衣—切片―漂洗—甩水(去浮水)― 攤篩（預(yù)干制）—烘干—檢選―裝箱。

(4）操怍要點

①鮮蒜原料：按大蒜原料的質(zhì)量要求收購蒜頭。進(jìn)廠原 料應(yīng)堆放在通風(fēng)干燥的地方，嚴(yán)防雨淋及發(fā)熱變質(zhì)。

②切蒂、分瓣、剝內(nèi)衣：用切蒂機(jī)或人工切蒂、剝內(nèi)衣， 挑去殘粒。在24小內(nèi)盡可能投入下一步加工。

③第一次漂洗:將剝凈的蒜瓣放入水池中，用淸潔水沖洗。

④切片：用切片機(jī)進(jìn)行切片，刀片角度要調(diào)準(zhǔn)，刀盤轉(zhuǎn)動要平穩(wěn)，轉(zhuǎn)速一般控制在80?100r/min，蒜片厚度保持在 1. 5?1. 8mm之間，特濕蒜切厚度亦不可超過2.2mm。

⑤第二次漂洗：將切好的蒜片放入清水最好是流動水中沖洗，除去碎衣、碎片及粘液和表面糖分。

⑥甩水：用離心機(jī)將蒜片表面水甩干，以縮短烘干時間。

⑦攤篩:將脫凈浮水的蒜片先于木案席簾上短時停晾，然 后，裝入烘干用的簾上。

⑧烘干:這一步驟是保證大蒜片質(zhì)量的最關(guān)鍵的步驟。烘 溫掌握在65度為宜。用調(diào)整進(jìn)料量和微波輸出功率來嚴(yán)格控 制溫度，烘烤溫度過高，成品會發(fā)生褐變、發(fā)焦。一般烘5? 16min即可，成品水分應(yīng)控制在4%?6.5%左右。

⑨風(fēng)扇過篩：經(jīng)烘干的蒜片進(jìn)行風(fēng)扇，以除去殘留的蒜 鱗衣片，然后，篩去碎屑。

⑩檢選：將風(fēng)扇、過篩后的蒜片送入分選室，分出正品、 次品兩種。正品片大、完整、厚薄均一，呈白色或乳白色；片 小，有褐變現(xiàn)象的為次品。

?包裝：用紙箱包裝，內(nèi)襯雙層塑料袋，分別封口，再 用防潮紙包起來，嚴(yán)加密封。

蒜片、蒜粉加工簡便，易于貯運。它既是優(yōu)良的調(diào)味品， 又具有食用藥用價值，目前已是我國外運出口的產(chǎn)品。

5，討論

將上述制成的蒜片經(jīng)篩選去雜后，用粉碎機(jī)碎成粉末狀，過80?100min篩即成蒜粉。

蒜粉質(zhì)量分一級和二級，色澤乳白，蒜味濃郁，含水分 在5^以下者為一級品，色澤微黃者為二級品。

大蒜制品中的揮發(fā)物構(gòu)成了大蒜的主要風(fēng)味?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)， 大蒜中有41種揮發(fā)性化合物。其中，在微波烘培蒜制品過程 中，主要的揮發(fā)性化合物是兩種烯丙基化二硫和兩種烯丙基 化三硫物質(zhì)。另外，在微波煎炸蒜過程中，主要揮發(fā)物是兩種烯丙基化二硫、甲基烯丙基化二硫和乙烯基二硫物質(zhì)。在 用微波烘烤和油炸的大蒜產(chǎn)品中，還含有大量的含氮揮發(fā)性 化合物。這些含氮化合物主要來自于大蒜中還原糖和風(fēng)味基 質(zhì)的相互作用：

大蒜粉中含有蒜素7.5%左右，還含有16神氨基酸。用 微波工藝生產(chǎn)的每1008大蒜粉中.

通過以上實例可以得出以下結(jié)論：

①微波功率是影響脆片脫水速度、膨化率、成品品質(zhì)的 主要因素，適當(dāng)?shù)墓β时ＷC不僅可以提高脫水速度和效率，而 且可以增加果蔬脆片的膨化率和風(fēng)味。

②僅從脫水速度來看，試樣切片的厚度在2?10%范 圍差別不很大。厚度薄的試樣脫水速度快一些。

③熱風(fēng)預(yù)干燥處理是提高脆片膨化率的方法之一。在較 大功率下，經(jīng)預(yù)干燥處理水分含量低、切片厚一些的果蔬原 料，可得到較髙品質(zhì)的果蔬脆片。

④微波照射時間對膨化率影響雖然不大，但可以促進(jìn)固 化，防止脆片干縮3微波處理后用熱風(fēng)進(jìn)行最終干燥會使成 品品質(zhì)下降，因此，先用熱風(fēng)進(jìn)行預(yù)干處理，以微波進(jìn)行最 終干燥較為合理。

    ⑤本研究利用微波處理得到了較好的果蔬脆片，其膨化 率可達(dá)6倍以上。微波處理加熱不易均勻，一些膨化率較大 的果蔬脆片顏色發(fā)黃，這與其表面及局部因高溫發(fā)生了焦糖 化反應(yīng)有關(guān)，影響了感官質(zhì)量。產(chǎn)品的色澤、加熱均勻性和 返潮回軟問題仍是今后著重要解決的問