食品的微波膨化干燥

微波加熱的特點(diǎn)之一是物料內(nèi)外同時(shí)受熱，物料在微波場(chǎng)的作用下，一開始內(nèi)部就被加熱，從而有利于物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，井形成無數(shù)的微孔通道，使組織疏松。 如果選擇好原料的流變學(xué)特性，合理地操作加熱過程，即可獲得良好的膨化效果。微波焙烤過程中或多或少地具有膨化作用，這是微波用作焙烤的優(yōu)點(diǎn)之一，同時(shí)也有專門的微波設(shè)備用來進(jìn)行膨化工藝，現(xiàn)已取得成功。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉的設(shè)備，使用16只5KW、2 450MHZ的磁控管，日產(chǎn)量可達(dá)到1t。其工藝是將蛋黃漿料涂布在傳送帶上，先用遠(yuǎn)紅外線預(yù)熱到30度，然后用微波加熱，待膨化至3?5cm厚度時(shí)，再急速冷卻到40度，陂碎后繼續(xù)用常規(guī)方法干燥。日本的微波干燥方便面設(shè)備，由于加熱過程中的膨化作用，使得產(chǎn)品的口感和色澤均優(yōu)于常規(guī)干燥方法，而且還能夠顯著降低棕櫚油的使用量，降低生產(chǎn)成本，這一技術(shù)在國內(nèi)也已開始使用。

用微波膨化干燥加工工藝的適用范圍包括：

1.以淀粉為主的小食品的加熱膨化干燥具體工藝過程包括將豆、谷類和薯類等原粉加水調(diào)漿，加熱使其@化，再加入必要的食品添加劑，成型，然后進(jìn)行預(yù)干燥，再用微波加熱，發(fā)泡膨脹，制成小食品和點(diǎn)心。

2.以蛋白質(zhì)為主的食品的加熱膨化干燥具體工藝過程包括將魚貝類、禽類等以蛋白質(zhì)為主的原料加入淀粉、強(qiáng)化劑、食鹽、調(diào)味品和膨脹劑等進(jìn)行混合、攪拌、成型、預(yù)干燥，最后進(jìn)行微波加熱。被加熱的食品在產(chǎn)生的二氧化碳?xì)夂退魵獾淖饔孟?，成為質(zhì)地松軟、獨(dú)具風(fēng)味的方便食品。 如用雞頸肉、雞肝等雜料加淀粉，利用微波加熱急劇膨化作用試制高蛋白質(zhì)淀粉膨化制品作為方便盒飯配菜，既物盡其用，又有豐厚的商業(yè)利潤。

3.切面、蕎麥面的加熱膨化干燥蕎麥面、掛面、涼面、 粉絲、通心面等在制作過捏中添加魚肉、畜肉等動(dòng)物性蛋白 質(zhì),大豆蛋白、小麥谷朊粉等植物性蛋白質(zhì)與膨化劑、發(fā)泡劑 及其他佐料揉合成型后，再用微波加熱膨化，就可制成成品。

   4.蔬菜類的加熱膨化干燥莖葉菜類（竹筍、洋蔥、包 菜、白菜、菠菜〉、根菜類（蘿卜、胡蘿卜、藕〉、瓜菜類 ^南瓜、茄子〉、薯類〈甘薯、芋頭、土豆、山芋\菌類（香 菇、蘑菇I藻類〈海帶、裙帶菜〉等均可利用微波和其他膨 化工藝并用方式加熱，膨化干燥制成方便食品。