微波加工對淀粉、糖類的彩響

低聚糖能吸收微波，蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融 化，并且，大劑量的微波輻射可使它們脫水變?yōu)榻固?。低聚糖?a href="http://www.gssgm.cn/">微波條件下可快速升溫，因此，在加工含糖量高的食品時(shí)， 要當(dāng)心其焦糖化。

淀粉是谷類食品的主要成分，谷類食品的品質(zhì)與其淀粉 的含量、種類及存在狀態(tài)密切相關(guān)。在微波工藝中淀粉會受到 什么影響呢？完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是，在正常存 在條件下，淀粉都含有水分，并且與許多其他糧食組分共同存 在，這樣，微波對淀粉是有一定作用的。我們以五大農(nóng)作物之 一的水稻為例：實(shí)驗(yàn)證明，大米經(jīng)微波處理后總淀粉含量變化 不大，而不溶性直鏈淀粉的含量則表現(xiàn)出不同程度的下降趨 勢。發(fā)生這種變化的機(jī)制還不清楚，也許與微波所具有的次熱效應(yīng)有關(guān)。只0肝II等曾報(bào)道不同的干燥方式會影響 稻米水解特性的變化，等的研究表明微波能引起小麥 淀粉成分的轉(zhuǎn)化。但這種效應(yīng)的真正機(jī)理還有待于進(jìn)一步的 研究。

在微波的滅菌作用中，我們已經(jīng)知道，微波處理最直接、最明顯的效果就是極大地鈍化了稻米的脫支酶及淀粉酶 活辦I所以，微波加工是一種有效鈍化脫支酶而預(yù)防稻米品 質(zhì)陳化的有效手段，這提示我們，合理的微波加工可作為一 種稻米貯藏前的預(yù)處理工藝。在淀粉中加水后，淀粉粒會吸 水溶漲，在微波的輻射下，吸足水的淀粉粒會破裂，產(chǎn)生與 常規(guī)加熱相同的效果（糊化對當(dāng)年收獲的稻谷進(jìn)行適當(dāng)?shù)?nbsp;微波處理后，大米的食用品質(zhì)及棚化特性均產(chǎn)生了一定的變 化，但均不顯著。同時(shí)，微波也對稻米淀粉產(chǎn)生了一定的作 用，特別是促進(jìn)了其不溶性直鏈淀粉的下降。但這種作用的 長遠(yuǎn)效果還有待于進(jìn)一步的研究。