微波殺菌工藝

    微波殺菌不同于傳統(tǒng)的加熱殺菌,傳統(tǒng)加熱殺菌主要依靠熱力,從加熱過(guò)程來(lái)看,熱力由食品表面向里傳遞,其傳遞速率決定于食品的傳熱特性,殺菌時(shí)間和所需溫度視被殺菌種而定。因此,殺菌過(guò)程中決定了食品表面與其中心溫度存在溫差,以及里層溫度狀態(tài)的滯后性,出現(xiàn)同一食品滅菌的時(shí)間差,從而延長(zhǎng)了食品整體滅菌所需的時(shí)間,微波殺菌時(shí)間大大短于傳統(tǒng)加熱殺菌時(shí)間,因?yàn)?a href="http://www.gssgm.cn/">微波使食品內(nèi)部和外部同時(shí)均勻加熱,它不需要食品達(dá)到殺菌溫度所需的預(yù)熱時(shí)間,何況微波殺菌的因素不僅僅是熱力單方面的因素。因此,根據(jù)微波殺菌不同于傳統(tǒng)加熱殺菌的特點(diǎn),結(jié)合微波殺菌過(guò)程中可能帶來(lái)的負(fù)面影響,可采用以下殺菌工藝。

    1 微波間歇輻照

    日本赤星教授曾用脈沖式微波輻照食品,取得了較理想的殺菌效果,脈沖式是指短時(shí)間產(chǎn)生較強(qiáng)微波電場(chǎng)間歇地作用于食品,使食品吸收微波能量后溫度升高,但由于是瞬間的高能量,食品升溫變化并不大,從而大大提高了殺菌效果,據(jù)赤星的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,把常見(jiàn)的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及曲霉等菌種接種于培養(yǎng)基的懸油液中,用微波頻率為2800MHz ,脈寬1 微秒,脈沖重復(fù)頻率為2000Hz 的強(qiáng)微波脈沖對(duì)樣品輻照, 當(dāng)脈沖功率分別為200Kw 和400Kw 時(shí),輻照時(shí)間分別為90 秒和60 秒可達(dá)到完全殺菌,此時(shí)樣品的溫度分別由17 ℃上升到86 ℃和由22 ℃上升到92 ℃,如果用傳統(tǒng)加熱滅菌方法殺滅枯草芽孢桿菌,一般在濕熱條件下殺菌溫度為100 ℃,需要時(shí)間11. 3 分鐘。

    另外,對(duì)于香腸作微波間歇輻照,傳統(tǒng)加熱(90 - 95 ℃熱水煮沸4. 5 分鐘) 殺菌與對(duì)照組殺菌對(duì)比試驗(yàn),結(jié)果表明,盡管微波輻照平均功率較低,時(shí)間短(370 瓦,160 秒) ,但其殺菌效果好于傳統(tǒng)加熱殺菌法,與對(duì)照組相比,有明顯的殺菌效果,樣品的殘菌數(shù)測(cè)定方法為常規(guī)檢測(cè)。微波間歇輻照法的長(zhǎng)處在于能用較高的電場(chǎng)強(qiáng)度短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果,可是高電場(chǎng)強(qiáng)度和功率密度將對(duì)微波設(shè)備和被處理物料的耐擊穿性提出更高要求,以及需要精確控制輻照時(shí)間等,這些要求都將使微波設(shè)備成本提高。

    2 微波連續(xù)輻照

    為彌補(bǔ)微波間歇輻照的缺陷,可使用較低場(chǎng)強(qiáng),適當(dāng)延長(zhǎng)微波輻照時(shí)間的連續(xù)性微波輻照殺菌工藝。一般說(shuō),隧道式箱型微波設(shè)備的箱體內(nèi)功率密度較低,能適合于上述工藝要求。在物料對(duì)溫度及加熱時(shí)間(耐熱性) 允許的前提下,適當(dāng)延長(zhǎng)輻照時(shí)間,將有利于強(qiáng)化殺菌效果,同時(shí),也能使物料加熱狀態(tài)均衡,因此能有足夠的時(shí)間借助熱傳導(dǎo)使物料內(nèi)外溫度差異減少,據(jù)測(cè)驗(yàn),用頻率,功率為連續(xù)可調(diào)的微波設(shè)備,對(duì)調(diào)味海帶(塑料復(fù)合袋裝) 、啤酒、醬油(均為玻璃瓶裝) 作殺菌處理,結(jié)果表明:微波加熱器為箱式,調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照40 秒至2 分鐘后,大腸桿菌完全被殺滅;啤酒則需2 分30 秒至3 分鐘,醬油則需2 分至2 分50 秒,于傳統(tǒng)加熱殺菌相比,調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照2 分鐘的殺菌效果于蒸煮加熱處理30 分鐘的相當(dāng),而醬油經(jīng)微波輻照2 分鐘的殺菌效果將好于水浴加熱4 分鐘的效果,并且經(jīng)對(duì)醬油的理化指標(biāo)和還原糖、氨基酸等成分分析,其等級(jí)均有所提高。同樣,若微波加熱器為平板式,對(duì)調(diào)味海帶等殺菌試驗(yàn)也取得較好效果。值得指出的是上述連續(xù)微波殺菌的試驗(yàn)樣品均未添加任何防腐劑。

    3 微波多次快速輻照和冷卻

    這種殺菌工藝的目的,旨在快速地改變微生物的生態(tài)環(huán)境溫度,并且多次進(jìn)行微波輻照殺菌,從而避免讓物料長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)地處于高溫狀態(tài),為保持物料的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分提供有利條件,該工藝適合于對(duì)溫度敏感的液體殺菌,例如,飲料、米酒的殺菌保鮮。殺菌溫度條件可視不同殺菌對(duì)象設(shè)定控制。據(jù)日本橫內(nèi)洋文專(zhuān)利(1990 年) 報(bào)告,對(duì)日本清酒中乳酸菌殺滅試驗(yàn)結(jié)果:若乳酸菌濃度為102 個(gè)/ ml 數(shù)量級(jí),則經(jīng)1. 5Kw 功率的微波輻照,溫度達(dá)到63 - 65 ℃,多次加熱冷卻微波殺菌時(shí)間1 秒,可將上述濃度的乳酸菌全部殺死。