荔枝微波殺菌保鮮技術(shù)

荔枝果肉味鮮美，被譽(yù)為果中之王。世界荔枝總產(chǎn)量約27萬(wàn)噸，而其國(guó)際貿(mào)易量每年約1.6萬(wàn)噸，僅占總產(chǎn)量的5.9%（摘自張展薇《荔枝高產(chǎn)栽培》)。我國(guó)無(wú)論在栽培和產(chǎn)量均居世界之首，應(yīng)該說(shuō)，出口貿(mào)易前景是很好的，但卻因貯藏保鮮技術(shù)落后，遠(yuǎn)距離運(yùn)銷(xiāo)受到制約。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者在20世紀(jì)60年代起已著手荔枝保鮮的研究。他們揭示了荔枝褐變機(jī)理，但在保鮮技術(shù)方法上均未有突破性研究成果。例如，以色列國(guó)采用殺菌劑藥液處理技術(shù)對(duì)荔枝保鮮，我國(guó)廣西省為此向以色列引進(jìn)整條荔枝保鮮處理生產(chǎn)線(xiàn)。就是采用上述藥液保鮮方法的。

1荔枝微波保鮮機(jī)理

1.1荔枝褐變和變質(zhì)原因

據(jù)研究資料表明荔枝果肉變質(zhì)和果皮褐變?cè)驓w納起來(lái)有以下三個(gè)方面：

（1）荔枝采摘季節(jié)環(huán)境溫度較高（約28~30℃），荔枝采摘后作為活體，在該環(huán)境溫度下果肉內(nèi)所含的蔗糖酶和多酚氧化酶的活性很強(qiáng)，導(dǎo)致荔枝果肉迅速軟化腐敗，它的軟化腐敗的速率可以說(shuō)是“一日三變”。

（2）采摘后荔枝果皮外附著的真菌和雜菌，在適宜的環(huán)境溫度下滋長(zhǎng)繁殖，形成果皮霉變并迅速侵入果肉，加速了荔枝的變質(zhì)。

（3）荔枝離枝后易失水，促使果皮褐變。

人們認(rèn)識(shí)到荔枝變質(zhì)和褐變的原因后，使用各種方法去阻止荔枝變質(zhì)，例如使用沸水定時(shí)漂燙方法，用熱力殺菌和鈍化酶，或者用添加亞硫酸和減氧化氣調(diào)方法去抑制氧化酶的活性，但是收效甚微，因?yàn)檫@些方法有它們的局限性。

例如，常規(guī)的沸水漂燙，處理時(shí)間短，熱量傳導(dǎo)慢，結(jié)果在這短時(shí)間處理過(guò)程中，荔枝果實(shí)內(nèi)部難以達(dá)到鈍化酶活性的溫度和時(shí)間要求，倘若增加加熱漂燙時(shí)間，將使外層果肉長(zhǎng)時(shí)間受熱，則危及風(fēng)味。

1.2荔枝微波保鮮機(jī)理

荔枝微波保鮮技術(shù)基于微波能對(duì)荔枝果實(shí)整體地、同時(shí)地、快速地鈍化酶，以及殺滅霉菌、細(xì)菌、的特性，取得荔枝保鮮的。現(xiàn)分析如下：

（1）微波整體加熱，研究表明，荔枝內(nèi)多酚氧化酶大量分布在荔枝的果皮和果核處。因此，欲鈍化這些分布在果皮或果核處的多酚氧化酶，必須深及果肉內(nèi)部，并且讓果實(shí)整體同時(shí)達(dá)到鈍化酶的要求。這是常規(guī)加熱（沸水）漂燙所不能及的。而微波能量透入果品內(nèi)部能即時(shí)轉(zhuǎn)化為熱量，使果品整體加熱，溫度均勻。微波加熱存在的均勻溫度場(chǎng)以及溫度梯度小的特性，能滿(mǎn)足荔枝整體鈍化酶活性要求，并且能迅速鈍化酶活性。與常規(guī)加熱（水浴法）相比（參閱圖2-20酶活力與加熱溫度和時(shí)間關(guān)系）微波法使氧化酶活力下降40%，僅需1~2min，而常規(guī)加熱方法需時(shí)12min以上，相差近10倍。

2荔枝微波保鮮實(shí)驗(yàn)效果

用微波對(duì)荔枝鈍化酶和殺菌滅菌的試驗(yàn)效果，經(jīng)微波保鮮處理后冷藏23天后，其色澤情況為，色澤轉(zhuǎn)深，但果肉堅(jiān)實(shí)度未變?？梢?jiàn)同樣微波保鮮處理后，將荔枝冷藏效果好。

如冷藏23天后樣品仍密封包裝，并在常溫28℃下保存三天后，其色澤和果肉堅(jiān)實(shí)度均無(wú)變化。品味基本不變。如果將冷藏23天后樣品開(kāi)啟密封包裝。然后在常溫28℃下保存三天，其果皮色澤變深，但果肉堅(jiān)實(shí)度和果肉色澤未變。

3荔枝微波保鮮技術(shù)核心及其優(yōu)點(diǎn)

荔枝微波保鮮技術(shù)需解決如下矛盾：

（1）荔枝保濕和滅菌矛盾。

（2）荔枝整體鈍化酶，短時(shí)間內(nèi)使酶失活，與防止荔枝果皮褐變和果肉變味的矛盾。

（3）與冷藏方法相結(jié)合，使荔枝延長(zhǎng)貨架期與防止荔枝果皮色澤和果肉口味變化的矛盾。

荔枝微波保鮮技術(shù)工藝分為兩大部分：一是用微波對(duì)荔枝整體性鈍化酶，滅霉和雜菌；二是氣調(diào)式封裝和冷藏（包括冷藏運(yùn)輸）。兩者相結(jié)合達(dá)到如下荔枝保鮮效果；冷藏儲(chǔ)存期30天以上。好果率為90%以上，銷(xiāo)售貨架期72h以上，不使用化學(xué)防腐劑，無(wú)放射性殘留物。

微波鈍化酶工藝特點(diǎn)有別于常規(guī)沸水漂燙法；①它是直接干式鈍化酶，不需要熱介質(zhì)間接加熱（如沸水漂燙），操作簡(jiǎn)便，環(huán)境整潔。也省去了常規(guī)沸水漂燙所需的蒸汽煮沸、漂燙釜和瀝水等設(shè)備。果肉內(nèi)鈍化酶與果皮外殺菌工序合一進(jìn)行，需時(shí)短。荔枝輸送連續(xù)運(yùn)作，操作勞動(dòng)強(qiáng)度度低適合流水線(xiàn)作業(yè)。它沒(méi)有浸泡藥液的殘留。

荔枝微波保鮮整個(gè)工藝過(guò)程都是在干式狀態(tài)下進(jìn)行。生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，只需要微波鈍化酶、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備和輸送設(shè)備。沒(méi)有濕式生產(chǎn)的那些蒸氣、熱水、容器和管道等裝置。設(shè)備投資成本低，設(shè)備占地面積小。