微波食品的性質(zhì)與加熱效果

    影響微波加熱效果的因素很多，如食品材料的幾何性質(zhì)（形狀、大小）、屏蔽、遮掩、位置關(guān)系、表面積對(duì)體積比（比表面）、密度、比熱容、熱導(dǎo)率，物料的溫度、水分含量、鹽含量等。

    1、幾何性質(zhì)

    無論是傳統(tǒng)的加熱還是微波加熱，體積小的物料比體積大的物料容易被加熱，如果體積大小一致，則物料就可以在相同的時(shí)間內(nèi)被加熱好；如果大小不一致，就要在加熱前把小的先篩選出來，再進(jìn)行分別加熱，否則會(huì)出現(xiàn)體積小的物料已加熱過度，而體積大的物料仍可能未熱透。由于微波加熱的速度較快，利用微波加熱時(shí)，更應(yīng)注意被加工物料的體積大小。

    食品（微波干燥設(shè)備）的形狀也是影響微波加熱的關(guān)鍵因素之一，形狀越規(guī)則，受熱越均勻。最有利于微波聚焦的理想形狀是球形。微波的穿透能力是有限的，隨著物料直徑的加大，微波要達(dá)到中心的距離就會(huì)增大，中心部位就可能得不到微波能，而只能通過由外部向內(nèi)部的傳導(dǎo)來加熱。除球形外，被加工物體的理想形狀還有柱形。

    在微波加熱過程中，方形是不可取的，易使其他部位還未處理好之前，方角上的物料早已過熟。一般情況下，為了減少其邊角部分的受熱程度，可以采用鋁箔屏蔽的辦法得到滿意的結(jié)果。當(dāng)轉(zhuǎn)角不可避免時(shí)，應(yīng)使轉(zhuǎn)角的曲率半徑盡可能增大。同樣，垂直的轉(zhuǎn)角應(yīng)變成有一定的坡度，這也是必要的，過分陡的部位很容易發(fā)生失水現(xiàn)象。

    2、屏蔽

    一般情況下，被加工的物料的形狀是不規(guī)則的，這在利用微波加工時(shí)就要采用屏蔽。屏蔽是指在食品的特定部位采用金屬反射微波能，借以降低此部位的加熱速率。鋁是屏蔽最常用的金屬，主要是因?yàn)樗菀撰@得，而且容易包裹在要屏蔽的部位。如用微波爐烤魚、雞腿、雞翅、香腸等食品時(shí)，最好是將尖端或細(xì)端等容易受熱的部位用鋁箔包裹起來。當(dāng)加熱時(shí)間達(dá)到總時(shí)間的1 /3左右時(shí)，要解除鋁箔，否則被包裹的部位可能得不到必要的加熱。

    3、遮掩

    遮掩是指相鄰兩個(gè)物料連接處存在屏蔽作用，遮掩是相互的。例如，兩塊肉放在烤盤中，相接的部位會(huì)因遮掩而得不到充分的加熱。同樣，當(dāng)將數(shù)個(gè)馬鈴薯一起放在烤爐中時(shí)，相鄰部位的溫度會(huì)比暴露部位的溫度低得多。因此，最佳烹調(diào)和最佳加熱效果只是在食品材料分開放置（不相接）的情況下才能得到。

    4、位置關(guān)系

    不同種類食品的加熱性能不同，其加熱的速度也不同。不同種類的食品同時(shí)加工時(shí)，由于它們加熱性能不同，如果位置不對(duì)，就會(huì)使加熱速度慢的食品受熱不夠，而加熱速度快的食品受熱過度。在加工時(shí)應(yīng)將加熱速度快的物料放在中間，加熱慢的物料放在邊上。

    5、比表面

    用微波加熱時(shí)，物料的比表面越大，則加熱的速度越快。顆粒狀原料，具有很大的比表面，加熱的速度比一般物料快。

    6、密度

    通常情況下，密度和水分之間有一明顯的關(guān)系，密度小的物料含水量小，密度大的物料含水量大。含水量大的物料加熱所需要的熱量大于含水量小的物料，熱傳導(dǎo)與密度有一定的關(guān)系。但對(duì)含水量較小、密度較小的物料來說，熱傳導(dǎo)的作用不太明顯，而密度大的物料受熱傳導(dǎo)的影響則較大。

    7、比熱容

    物料的比熱容是單位質(zhì)量物料溫度升高r降低1℃時(shí)所吸收或放出的熱量。物料的比熱容與其水分含量有密切關(guān)系，含水量較高，比熱容一般較大。此外，有些物料的介電損耗因素相當(dāng)?shù)?，但由于其比熱容小，在微波?chǎng)中仍能被很好地加熱。

    8、微波熱效率

    很多情況下都是在一定的時(shí)間內(nèi)只對(duì)很少量的食品進(jìn)行處理，因此，討論加熱的效率是必須的。輸出功率的測(cè)定，一般采用對(duì)已知數(shù)量的冷水進(jìn)行加熱，測(cè)出水溫的變化的方法。

    相同情況下，含水量高的物料比含水量低的物料加熱時(shí)間相應(yīng)要長(zhǎng)些。若負(fù)載減小則效率下降，使加熱時(shí)間延長(zhǎng)，也可以達(dá)到理想溫度。

    9、熱傳導(dǎo)

    熱傳導(dǎo)是溫差一定時(shí)某種材料傳遞熱的能力。由于穿透深度的關(guān)系，大塊物料的中心往往加熱不足，這就要靠熱傳導(dǎo)加以彌補(bǔ)。熱傳導(dǎo)受溫差控制，即使是以熱穿透為主的微波加工，微波加工時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，熱傳導(dǎo)的作用就更加重要。如果沒有熱的傳導(dǎo)，那么在微波加熱的食品上將出現(xiàn)溫度差，就會(huì)減緩布掀皮加熱的速率。

    熱傳導(dǎo)在冷凍食品的解凍和加熱方面也起著重要作用。微波能量可以使整個(gè)冷凍食品很快地上升到一定溫度（冰點(diǎn)）。這一溫度是比熱容開始迅速增加的臨界點(diǎn)，這樣外層迅速完全融化而削弱了微波進(jìn)一步的深度加熱。實(shí)現(xiàn)微波解凍只需使用較小的加熱功率。

    10、物料的溫度

    在微波加熱中，物料的溫度起著重要的作用，其中溫度對(duì)介電特性的影響是物料的介電損耗隨著溫度的變化可能增加，也可能減少；此外，用微波對(duì)食品進(jìn)行加熱處理時(shí)，應(yīng)很好地掌握和控制食品的初始溫度，以便恰當(dāng)?shù)剡x擇加熱功率和加熱時(shí)間，獲得均勻的最終溫度。

    11、水分含量

    水分含量對(duì)原料（特別是食品半成品）吸收微波能量有重要的影響。通常原料中的水分含量越高，介電常數(shù)也越大，越易被加熱。

    一般情況下，水分含量越高，介電常數(shù)越大；介質(zhì)損耗通常隨水分含量的增加而增加，但當(dāng)水分含量在20～30%范圍內(nèi)，一般不再增加，甚至在水分含量再增加的情況下會(huì)降低；混合物的介電常數(shù)介于各成分的介電常數(shù)之間。

    12、鹽含量

    在微波場(chǎng)中，正負(fù)離子對(duì)微波能也有強(qiáng)烈的吸收作用，這對(duì)加了鹽的食品原料特別重要。鹽含量的增加，一方面會(huì)增加食品原料的加熱速度，另一方面也會(huì)影響微波的穿透深度。鹽含量越高，穿透深度越小，從而產(chǎn)生表面強(qiáng)烈加熱和中心加熱不足的現(xiàn)象，但一般食品原料的含鹽量都在正常范圍，影響不大。有時(shí)為了增加焙烤食品的焦黃色澤，也在其表皮面中增加含鹽量。

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