微波在油炸糕點中的應用

    用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)油炸糕 點時，面糊在進入熱炸油中約3?5s后，首先會在其表面形成 一個明顯的未膨脹外殼。隨著面糊內(nèi)部溫度的上升和化學膨 松劑的作用，面筋蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化作用發(fā)生，同時，膨 松劑釋放了的氣體產(chǎn)生內(nèi)壓，沖開糕點的外皮并使其進一步 膨脹。糕點的內(nèi)部結構是熱的不良導體，往往引起產(chǎn)品部分 面團未熟和不能良好的膨脹。因此，在炸制過程中，應該經(jīng) 常翻轉(zhuǎn)糕點以使其各部分都能被炸透、炸熟。但是，即使翻 轉(zhuǎn)炸制，糕點往往也已硬化，其無法進一步膨脹而在組織內(nèi) 部保留有一個硬心。這個硬心有時會占糕點全部體積30%，它使產(chǎn)品變硬、發(fā)粘，并很快會引起產(chǎn)品老化。許多 食品廠經(jīng)過多年努力試圖消除這個硬心，但沒有成功。有人 釆用延長糕點炸制時間的方法，但這使產(chǎn)品兩面顏色不一致， 生產(chǎn)效率下降，油耗增加。

后來，人們將微波加熱與特殊的油炸工藝相結合，找出 了克服上述質(zhì)量問題的成功方法。'即將食品生坯放入熱油中 炸后，在其底部由熱油加熱，上部由微波加熱，這就使生坯 的內(nèi)外、上下及四周被同時加熱。

    微波加熱要比傳統(tǒng)工藝效果好，蛋糕 內(nèi)部溫度上升快，能使蛋糕內(nèi)、外部同時均勻地膨脹，消除 了蛋糕內(nèi)部的硬心，而且蛋糕體積膨脹得更大，并帶有明顯 的起層結構。由于蛋糕體積增大，蛋糕圈生坯的投料量可比 傳統(tǒng)標準方法減少20%，降低了成本，提高了出品率。