微波食品褐變劑的應(yīng)用

微波食品褐變劑主要用于微波焙烤面制品和微波燒烤肉制品中，在其他需要增加褐變的食品中也可以應(yīng)用。

微波食品褐變劑有溶液、乳狀液、粉末和可食膜等形態(tài)，視需要進(jìn)行選擇。但一般微波食品褐變劑應(yīng)滿足以下要求：

①褐變劑對人體健康應(yīng)該是安全無害的，所選用的配料組分應(yīng)是是無毒、無害物質(zhì)。

②褐變劑不能給食品帶來不良風(fēng)味。其在增強(qiáng)作用的同時(shí)，如能對食物的風(fēng)味有所貢獻(xiàn)，則無疑是最理想的褐變劑。

③褐變劑本身應(yīng)為無色或淺顏色物質(zhì)、在貯藏中不應(yīng)有褐變反應(yīng)發(fā)生，只有在用微波加熱時(shí)才起反應(yīng)。

④加熱或烹調(diào)結(jié)束后，褐變反應(yīng)即停止，不致使食品的顏色繼續(xù)加深。

⑤褐變劑應(yīng)使用方便，可滿足加工要求。

褐變劑在微波焙烤面中的應(yīng)用

面制品在微波焙烤時(shí)一般是將褐變劑混人面粉中，然后調(diào)治面團(tuán)，這樣褐變劑可以分散在面團(tuán)的表面上。采用這種方法無疑必須使褐變劑的用量大才能達(dá)到所要求的效果。

另一種方法是在面團(tuán)調(diào)治好后，將褐變劑涂刷在面團(tuán)的表面，用此法調(diào)治的面團(tuán)一般是冷凍面團(tuán)。在冷凍食品的表面徐上褐變劑，即使是低溫條件下，時(shí)間一長也會(huì)發(fā)生顏色變化。

為了防止在貯存過程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就必須使褐變劑中的美拉德反應(yīng)組分不能相互接觸，這樣才能有效地防止食品顏色變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，使用乳狀液形式的褐變劑就可以避免上述現(xiàn)象發(fā)生。

乳狀液形式的褐變劑一般是油包水型（wio）乳狀液，褐變劑組分存在于不連續(xù)的水相中，由于在涂抹褐變劑后的貯藏階段，美拉德反應(yīng)組分不能有效地接觸，所以褐變反應(yīng)不能進(jìn)行。通過微波加熱后，乳狀液遭到破壞，乳狀液中的氨基化合物能與淀粉、糖等接觸，產(chǎn)生焙烤制品的特征顏色。

面團(tuán)用的褐變劑亦以還原糖和氨基酸為基礎(chǔ)原料。然而，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，僅用這兩種基料效果并不理想0若加人so}（固形物）的酵母浸物使其在面團(tuán)中的含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）達(dá)到7%～13%時(shí)，則能增強(qiáng)微波焙烤面制品的褐變效果。

褐變劑在肉類微波燒烤中的應(yīng)用

用微波處理肉類食品時(shí)，為了得到褐色的表面，往往需要外涂褐變劑來增強(qiáng)其褐變效果。褐變劑通常是還原糖和氨基酸或富含還原糖和氨基酸的其他材料，如淀粉、糖漿和蜂蜜等。除此之外，為了增加導(dǎo)電性使表面的加熱強(qiáng)度增大，添加電解質(zhì)也是必要的。采用25%的食鹽，25%的脫脂奶固形物、20%的葡萄糖、20%的甘氨酸和10%的碳酸鈉能有效地使雞肉在經(jīng)微波加工后產(chǎn)生了令人滿意的褐變效果。

這種褐變劑制作時(shí)是將美拉德反應(yīng)組分、pH值調(diào)節(jié)劑分別與脂肪混合，再通過噴霧干燥或滾筒干燥制成粉末，然后在微波燒烤時(shí)混合用于徐抹。褐變劑組分是先分散在溶劑中后再涂抹到蛋白質(zhì)的肌肉纖維表面。

焦糖化作用是使肉類表面發(fā)生褐變的另一種方法。單糖或二糖具有很好的焦糖化作用，但僅僅用二糖糖漿（水溶液）可能使制品帶有不良的芒件感，如果10rb或10%的單糖聯(lián)合使用，則其苦味大大減輕。